15 de marzo de 2021
El único 3* de Madrid, explosión de sabores radicales. Creatividad al máximo nivel. En mi TOP3 de restaurantes de España.
No hay límite, no hay frontera….Lo de @dabizdiverxo es de otra dimensión…Ni las fotos ni las palabras son capaces de describir la experiencia, única, indescriptible, diferente, inimitable….
Un año después de nuestra última visita Dabiz vuelve a sorprender. Lo que no se ve, las horas de estudio, preparación y producción de un menú tan completo como explosivo se imaginan ante un servicio y un ágape excelente, digno de las 3 Estrellas que regenta desde hace ya 8 años
Todo se aúna en este viaje a los universos más exóticos y salvajes de Dabiz. La explosión inicial incluye un recorrido por su universo culinario en mundos como Indonesia, Thailandia, India o Singapur. A destacar la interpretación del curry verde que hace con guisantes “acariciados” en el wok (que maravillosa expresión) con curry verde de jalapeños (lo probé en el servicio a domicilio de El Goxo y ya no puedo olvidar ese sabor) y te verde matcha…. Un surtido en mesa y en boca que prepara para el viaje. Imposible describir cada pase y sus sensaciones así que destacaré los que a mí más me llegaron, mas “ummsss” me provocaron y que ya perdurarán en mi memoria…
En lo del mar el bogavante gallego al tandoor, la centolla de río al wok con cous cous de arroz crujiente y el ceviche de texturas crujientes con sashimi de angulas de río con erizos dan paso al surtido de bocados de pescados, servidos como guarnición de la ensalada escarchada del fondo de la nevera (el alucinante mundo al revés). Los bocados de rodaballo, besugo y salmonete tostados y jugosos a la vez, cocinados por un sólo lado y el frescor de la lechuga y el tomate logran un punto de frescor en un universo picante, lleno de matices y puntos de sabor exagerado en boca que provoca no poder parar, querer que llegue la siguiente provocación….El mundo onírico de Dabiz en la mesa. Los noodles de mar en estofado de anguilas se erigen también en uno de los platos de la comida…apuntando maneras ya desde que aterriza en nuestro blanco lienzo….
En las carnes vuelven a nuestro recuerdo los chicharrones de pato, tan añorados desde los tiempos en los que Diverxo crecía en la calle Pensamiento o el pato azulón al naranja con un dumpling de arroz de esos que enganchan los dedos, que rechupas hasta no necesitar toallita….Reconozco que no aprecio en su valía el pichón frío macerado en palo cortado…quizás la valentía de servirlo sin el calor de su cocción me produce una sensación que me cuesta reconocer….
Llego, otra vez, llena y henchida de placer hedónico al postre, que se convierte en una delicia a la cata del risotto de mantequilla tostada con trufa negra. Un arroz con leche cremoso, suave, apenas azucarado, emulsionado y terminado con el toque de trufa perfecto…..
No quiero sonar complaciente, ferviente en mi admiración o irracional pero la experiencia en Diverxo es cada vez más completa, más emocional y más convincente. Todo el mundo debería vivir algo así una vez en la vida, ponerse en manos de Muñoz sin quitarse la venda, soltarse de la cuerda de la racionalidad gastronómica y vivir algo que nunca se repetirá…. Y, sobretodo, todo el mundo debería reconocer lo único y mágico de su experiencia. Una vez más sobran las palabras….o faltan. GRACIAS
The only 3 Michelin star restaurant in Madrid, explosion of radical flavors. Maximum creativity. One of my Top 3 restaurants in Spain.
There are no limits, no borders… Dabiz Muñoz brings you to another dimension. Neither photos nor words can describe the experience: unique, indefinable, different, unmatched.
One year after our last visit Dabiz has surprised us again. What you don’t see you can only imagine: the years of study, preparation and production of a menu that is as complete as it is explosive, excellent service and a feast worthy of the 3 Michelin stars it was awarded 8 years ago.
Everything comes together in this journey to Dabiz’s most exotic and fierce universes. The initial explosion includes a trip through his culinary universe in worlds like Indonesia, Thailand, India and Singapore. A highlight is the interpretation of green curry with peas that are “caressed” in the wok (what a wonderful expression) with green curry made from jalapeños (the flavor has stuck in my mind since I tried it in the El Goxo home delivery service) and matcha green tea. It’s a compilation on the table and in your mouth that prepares you for the journey. It would be impossible to describe the sensations of each step so I’ll just focus on my favorites, the ones that sparked the most “yummsss” and that will now be etched into my memory.
For seafood there’s the tandoori Galician lobster, the freshwater spider crab with crispy rice couscous, and the crispy textures of ceviche with freshwater eel sashimi and sea urchin. These give way to the assorted fish bites garnishing the frosted salad from the back of the fridge (an amazing topsy-turvy world). The bites of turbot, sea bream and red mullet, toasted yet juicy, seared on one side and served with cool lettuce and tomato, are a point of freshness in a spicy world, full of nuances and exaggerated hits of mouth flavor that drive you forward, eagerly anticipating the next provocation. It is Dabiz’s dream world on the table. The sea noodles in eel stew is another star dish, showing promise from the moment it lands on our blank canvas.
For meat we recall the duck cracklings, the object of so much yearning since back when Diverxo was coming of age on Calle Pensamiento, and the mallard à l’orange with a rice dumpling that’s literally finger-licking good, no need for a napkin. I’ll admit that the cold squab marinated in Palo Cortado wine wasn’t for me; perhaps the bold choice to serve it without the heat that cooked it elicits something in me that I struggle to accept.
I arrive, once again, stuffed and full of hedonic pleasure, to the dessert, a delicacy of brown butter risotto with black truffle. It’s a creamy, mild, barely sweet, emulsified rice pudding finished with the perfect touch of truffle.
I don’t want to sound too complaisant, fervent in my admiration, or irrational, but the Diverxo experience just keeps getting more and more complete, emotional and convincing. Everyone in the world should enjoy something like this at least once in their life: to put yourself in Muñoz’s hands, blindfold on, lose the thread of culinary rationality, and experience something that will never be repeated. And, most of all, everyone should recognize how unique and magical it is. Once again, I’m left with too many words, or perhaps I’m just speechless. THANK YOU
