2 Estrellas Michelin y 3 Soles Repsol.

Amanece en Galicia. Un día soleado, claro, cálido y acogedor. Transitamos por carretera con la ilusión de los que hace años conocen a Javi y Amaranta , a sabiendas de que su cocina y su restaurantes respiran su personalidad…Son de esas personas que transmiten confianza, cercanía, humildad y honradez. Todos los adjetivos que, si se aplican a la cocina, garantizan una comida única.

Su restaurante (su casa) se erige en una vista clara y privilegiada a la ría de Arosa. La luz inunda de calidez y confort a la sala dónde Amaranta recoge esos destellos a través de sus ojos y sus manos y dirige y coordina la sala de forma displicente, amable y con la sensación de “hogar” que tanto se agradece.

Los aperitivos inundan de color la mesa casi de repente. Se complementa el intenso azul del cielo entrante por la vidriera y el bravío marino de la ría con el rojo de la lámina remolacha, el calabaza de la verdura encurtida con flores de la huerta, la coliflor, el hinojo y la castaña….un despliegue de luz, color y sabor auténtico, sin artificios.

En Culler de Pau se come vieira, centollo y pulpo, como en toda buena mesa gallega, pero también Olleros despliega su personal homenaje a Japón con pescado curado, sake elaborado a base de suero y arroz fermentado. Y se degustan verduras, deliciosas, de su propio huerto o productores locales cercanos. Mantienen su punto crujiente, su frescura y se presentan en explosión de colores y disposición. Para el recuerdo la espinacaca con caldo de lacón (¡qué recuerdos a mi cabeza de aquellos caldos gallegos al fuego durante horas en casa de mi abuela!), el rape negro a la meûniere y la piel de rape con jugo de callos, lograda como un mar y montaña perfecto, jugoso, con el punto exacto de glaseado.

La mejor oreja de cerdo que recuerdo en años con trufa negra remata un menú que asciende en sus pases y logra transmitir la misma sensación que el paisaje. Dice Javi que él no transforma su entorno, todo lo contrario, lo observa y lo transporta al plato. Da lo que el medio le ofrece. Y ese es el secreto. Tratar con cariño y delicadeza el producto, sin aderezos pesados o jugos intensos, como es. Tocarlo delicadamente en el fuego y dejar que el paladar haga el resto.

Los postres (una sopa de remolacha, nabo y frambuesa, el queso con miel y nueces y la crema de hierbas con masa crujiente) confirman que Galicia se puede comer. ¡Se debe comer!.

Un paseo por su huerto, con los nombres y especialidades herbales marcados a mano en piedras, hace una idea de su forma de vida, de su manera de entender el mundo y regalarlo… porque Galicia se absorbe, se respira y se acaricia. En su abrazo final va la dedicación y el esfuerzo de tanto sacrificio y amor por su trabajo. ¡Único!

Y por cierto enhorabuena a Javier Olleros por entrar en la lista de candidatos a «The Best Chef». ¡Toda la suerte del mundo!

2 Michelin Stars and 3 Repsol Suns.

Dawn breaks in Galicia, a sunny, clear, warm, and welcoming day. We drive down the road with the excitement of long-standing fans of Javi and Amaranta, knowing how their cooking and their restaurants radiate their personality. They are the type of people who convey confidence, closeness, humbleness, and honor, adjectives that, applied to food, guarantee a singular meal.

Their restaurant (which is also their house) enjoys a clear and privileged view of the Ría de Arousa. The light floods the dining room with warmth and comfort, and Amaranta captures those twinkles in her eyes and her hands as she runs and coordinates the service in a cavalier and friendly way, providing that much-appreciated feeling of home.

The appetizers inundate the table with color almost immediately. The deep blue of the sky coming in through the window and the fierce navy of the Ría are complemented by the red of the beet, the pumpkin of the pickled vegetables with garden flowers, the cauliflower, the fennel, and the chestnut. It’s an unfurling of light, color, and authentic flavor, without a whiff of pretension.

At Culler de Pau you eat scallop, king crab, and octopus—like at all good Galician tables—but Olleros also mixes in his personal tribute to Japan with fish cured in sake made from whey and fermented rice. You enjoy delicious vegetables from their own garden and nearby local producers, which maintain their freshness and crispness as they are presented in an explosion of colors and design. The spinach with ham broth is one to remember (how I recall the “caldo gallego” soups simmering for hours at my grandmother’s house!), as is the black monkfish a la Meunière with tripe jus on the skin: a perfect surf and turf that’s glazed to perfection.

The best pig’s ear I’ve had in years with black truffle tops off a menu that ascends through the courses and conveys the same feeling as the landscape outside. According to Javi, he doesn’t transform his environment, quite the opposite; he observes it and transports it onto the plate. He only gives what is given to him, and that’s the secret of it all: treating products with care and finesse, no heavy dressings or intense sauces, just as they are; touching them ever so delicately with fire; and letting the palate do the rest.

The desserts, including a soup of beet, turnip, and raspberry, the cheese with walnuts and honey, and the herb cream with a crispy crust, confirm that Galicia is for eating. It must be eaten!

A stroll through their garden, with the names and herbal specialties marked by hand on stones, gives you an idea of how they live, and their way of understanding and presenting the world. Because Galicia is to be absorbed, breathed, and caressed. Their hug goodbye contains all the dedication and effort of so much sacrifice and love for their work. Exceptional!

By the way, congratulations to Javier Olleros for making the list of candidates for The Best Chef Awards 2022. We wish you all the luck in the world!