BISAVIS, Barcelona
Estupenda selección de vinos. Sólo barra para 12 comensales.
12 comensales. 28m2. Un sólo hombre. Mucha autenticidad.
Es sabido nuestro gusto por las barras, por el contacto directo, visual y sensitivo, con el epicentro de todo restaurante. Eduard Ros consigue, además de esa cercanía, la interacción perfecta con el cliente. Parece que lee las mentes cuando se cruzan las puertas. Capta el espíritu del comensal, lo entiende, le ayuda, le aconseja y le guía. Y, además, le da el espacio necesario para que saque sus propias conclusiones. Así lo comentamos al final de nuestro almuerzo, compartido en la barra tan sólo con 4 clientes más, debido a las restrictivas y puñeteras medidas del Covid.
@bisavistavern es un lugar que hay que conocer. Sorprende, divierte, gusta y deja huella…No hay carta, no hay menú. Eduard compra el producto por la mañana y ofrece sus platos “cantados” en una pequeña cocina dónde él organiza, reparte, convence….Él lo cocina, lo prepara, lo explica y lo sirve. Sin más ayuda. Sin camareros, sin cocineros, sin intermediarios. Imaginamos que la “mise en place” debe ser una religión sagrada en el día a día de este ex abogado y con pasado como crítico gastronómico.
El pan de coca con anchoa de aperitivo abre la expectativa a un menú que avanza a buen ritmo, sin pausas, con la deliciosa espera que supone ver cómo saca bandejas del horno, como marca en sartén sus platos…. Higo, foie y anguila, segunda combinación explosiva. Caramelizado el foie, apenas marcada la anguila. Éxito. Ensaladilla rusa, cargada de ventresca pero quizás el más flojo de los entrantes. Sólo un pequeño descenso en la montaña rusa a la que nos lleva el carabinero con sobrasada y la raya con mantequilla tostada y alcaparras. Meloso, sabroso, punto cítrico, el mejor plato con diferencia. Para repetir, delicioso. Nos aconseja terminar con la carrillera. Aceptamos su oferta y damos en el clavo, nos comenta uno de los comensales a 2 metros de distancia, tal y como marca el protocolo. Uno de sus clásicos.
El ágape termina con una taza de café que él rellena con el que, dice, es el único plato de la carta que no puede retirar: el tiramisú. Cremoso, más meloso que en otras elaboraciones, con las virutas de cacado nadando en el mascarpone, al punto de dulzor y textura perfecto.
Todo un compromiso que Eduard, que en sus crónicas afilaba detalladamente sus valoraciones, lea este post. Quizás lo mejor sea resumir. Nos gustó, nos encantó…Repetiremos y correremos la voz. Traiciona a mi intención declarar que es un imprescindible en Barcelona (costará mucho más reservar a medida que la gente lo conozca) pero como dijo alguna vez alguien, la felicidad sólo es real cuando se comparte.
Stupendous wine selection. Bar seating for only 12 diners. One single chef. Highly authentic.
Our love for bar seating – that direct, visual and visceral contact with the epicenter of any restaurant – is no secret. Eduard Ros perfectly pairs that intimacy with the right amount of interaction with his customers. It’s like he can read their minds as they enter. He captures the spirit of his diners, understands them, helps them, advises them, and guides them. Then he gives them the space they need to draw their own conclusions. As we will now do after having had lunch at the bar with just four other customers, due to the restrictive and vexing Covid-19 measures.
Bisavis (@bisavistavern) is well worth a visit: surprising, entertaining, enjoyable and memorable. There’s no menu; Eduard buys his ingredients in the mornings and “sings” the daily dishes from a small kitchen where he organizes, dispenses, and persuades. He cooks, prepares, explains and serves… a one-man restaurant working without servers, cooks, or any other intermediaries. “Mise en place” must be a sacred religion in the daily life of this former lawyer and erstwhile culinary critic.
The coca bread with anchovy appetizer raises expectations for a tasting menu that proceeds at a rapid clip, with no pauses, and the delicious anticipation of watching Eduard pull trays from the oven and add the finishing touch in a frying pan. Fig, foie and eel is the second explosive combination. The foie comes caramelized and the eel is lightly seared. The Russian salad is chock full of tuna belly, yet perhaps the weakest of the first courses. There is the briefest of pauses before the roller coaster resumes with scarlet shrimp with sobrassada and skate with brown butter and capers. It’s velvety, flavorful, with a hint of citrus: undoubtedly the best dish. You’ll want to order seconds. We were advised to finish with the braised beef cheeks, a spot-on choice according to one of the other diners (seated two meters away from us, following protocol). It’s one of their classics.
The feast ends with a coffee cup filled with what Eduard claims is the only dish he can’t take off the menu: the tiramisu. It’s creamy, silkier than other versions, the cocoa shavings swimming in the mascarpone, with the perfect sweetness and texture.
We’re mindful of Eduard, who was an exacting critic in his own reviews, reading this post. Perhaps we should recap: we liked it, we loved it. We’ll be back and we’ll spread the word. I’m hesitant to declare it a must in Barcelona (which will make it much harder for us regulars to get a table), but as somebody once said, happiness is only real when shared.
