1 Estrella Michelín y 2 Soles Repsol.

Qué gran lugar fue Tragabuches en Ronda y cuánto marcó la historia de la gastronomía andaluza en este país….Otro de los ejemplos es este @restaurantemantua a los mandos de @israelramos_mantua, que, con 1 Estrella Michelín y 2 Soles Repsol, consolida la comida andaluza y jerezana en el mapa nacional.

Jerez tiene en este lugar otro gran representante de la idiosincrasia de una zona, de una región y de sus tradiciones y gentes.

Israel ha logrado plasmar en cada uno de sus platos y creaciones el espíritu de una tierra dónde la parte vinícola y el alma de sus jereces y manzanillas impregna también la parte sólida y de producto y la complementa.

Llegamos a Mantua arropados por los mil y un comentarios de “¡me han dicho que está mejor que nunca!” o “¡quiero ir, me han hablado maravillas!” que en el mundo gastro tantas veces comentamos….El local es impecable, blanco inmaculado e impregnado, ya desde la llegada del comensal, de esa solera que acompañará durante toda la comida.

El menú cumple el rezo inicial de su lema: cocina de tradición, amor por el producto, honesta, libre y firmemente arraigada a la tierra. La opción Caliza de los menús degustación es una magnífica forma de conocer la cocina de Ramos. Los snacks iniciales inundan la mesa, blanca impoluta, de color y sabor: una simple pero exquisitamente tratada zanahoria aliñada, la tortillita de bacalao, el molusco con caviar, la cecina con payoyo o el garbanzo con conejo (delicioso)….pequeños bocados que permiten impregnarse ya de un espíritu jerezano fino y con solera.

Parada especial en la quisquilla con hinojo y ajoblanco, qué maravilla de sabor y textura, ¡un platazo!. Sigue el chipirón con habitas en salsa verde, el puerro brasa con escabeche de boletus y trufa y el magnífico canelón de pato con calabaza escabechada. Delicioso. Limpia el cogollo a la brasa con jugo de legumbres, con una estética visual única y diferencial y remata el ciervo a la mostaza con trufa, impecable.

Delicada, sutil, sensible, respetuosa y tremendamente sabrosa. Así es la cocina de Ramos, que regamos con vinos y jereces de la zona. Los postres logran estar al nivel del menú salado, con la frambuesa en forma de pequeño bombón helado, la manzana con té matcha o el haba tonka (semilla aromática) con chirivía y ruibarbo, dulce pero no empalagoso. Perfecto como final.

Mantua (especie de uva blanca usada antiguamente para elaborar variedades de vino) es respeto, trabajo y mucho amor. Cariño por lo que uno hace, por dónde ha crecido gastronómicamente y por cada uno de los orígenes que marcan su legado. Una parada indispensable en Jerez.

1 Michelin Star and 2 Repsol Suns.

Tragabuches is a fantastic restaurant in Ronda that has marked the history of Andaluz cuisine in this country. Mantúa (@restaurantemantua) is yet another example. Run by Israel Ramos (@israelramos_mantua) and bearing 1 Michelin Star and 2 Repsol Suns, it places the food of Andalusia and Jerez firmly on the map.

Here, Jerez has another great representation of the region’s idiosyncrasies, traditions, and people. In each of his dishes and creations, Israel reflects the spirit of a land where wine-making and the soul of Sherries and Manzanillas also infuse and complement the cuisine and the products.

We came to Mantúa on a wave of thousands of comments from the gastro world like “They say it’s better than ever!” or “I want to go, I’ve heard it’s great!” The restaurant is impeccable, pristine white, and, from the moment you arrive, infused with that age-old character that accompanies the entire meal.

The menu abides by the opening lines of its maxim: traditional cuisine, love of product, honest, free, and firmly rooted in the land. The Caliza tasting menu is a wonderful way to discover Ramos’s cooking. The opening snacks flood the pure white table with color and flavor: the simple but exquisitely prepared seasoned carrot, the cod omelet, the mollusk with caviar, the cured beef with Payoyo cheese, and the garbanzo with rabbit (delicious). These small bites immediately permeate you into Jerez’s traditional spirit.

The shrimp with fennel and “ajoblanco” is especially good, with wonderful flavor and texture — a fantastic dish! Next comes the baby cuttlefish with tiny fava beans in “salsa verde”, the grilled leek with pickled boletus and truffle, and the excellent duck cannelloni with pickled squash. Delicious. The grilled lettuce heart with vegetable juice cleanses the palate with a distinctly unique visual aesthetic and the final dish of venison with mustard and truffle is impeccable.

Delicate, subtle, sensitive, respectful, and tremendously flavorful: that’s Ramos’s cooking, which we washed down with wines and Sherries from the region. The desserts are on par with the savory portion of the menu — the raspberry in the form of a small ice cream bonbon, the apple with matcha tea, and the tonka bean (aromatic seed) with parsnip and rhubarb, which is sweet but not cloying. It’s a perfect finish.

Mantúa (a type of white grape formerly used to make wine varietals) is respect, hard work, and lots of love — love for what one does, for where one has grown up gastronomically, and for each of the origins that marked its heritage. It’s a must in Jerez.