Por fin. Llevamos años esperando este momento. Tanto que los nervios se apoderan de mí días antes de iniciar este viaje a Cádiz con un objetivo central: visitar Aponiente.
3 estrellas Michelin. El chef del mar
El Chef del Mar, debemos confesarlo, es una de nuestras debilidades. Hemos visto sus programas, seguido su trayectoria y admirado su valentía cuando en momentos difíciles a punto estuvo de tirar la toalla y cuando, honestidad por delante, ha confesado tantas veces, lo complicado y duro de este oficio. Pero eso le hace aún más grande….
La noche amenaza lluvia pero nada empaña el momento de sentarnos ante uno de los templos de la cocina de nuestro país, reconocida finalmente este año con la tercera Estrella Michelín. Cocinar el mar, jugar con sus olores, frutos y productos, sumergirte en una ola de frescura e innovación…todo es es Aponiente.
Ángel Leon nos recibe y nos pide que no dejemos “de mojar pan”. ¡¡Qué mejor augurio para empezar nuestra noche!!
La mesa, presidida por un ancla, suelta amarre. Recomendados por el chef nos sumergimos en el Mar de Fondo y nos deleitamos con los aperitivos como las hierbas y el plancton, la tortillita de camarones o el cocktail de marisco. En alta mar nos dejamos llevar por los higaditos encebollados (sin palabras…), la infusión de tomate y percebe (recién salida de la imaginación y manos del chef, ¡emocionante!), las alubias, el atún en tomate….
Los platos “juegan” al equívoco. Las denominaciones cárnicas se apoderan de pescados como el falso cochinillo, el cordero del mar o la tabla de quesos, dónde la imaginación y el saber hacer del chef dejan su personal marca. Además, la imprenta de especias y aromas marroquíes cercanos en su geografía se agradecen enormemente en el fin del trayecto…
El recorrido en alta mar finaliza con postres a la altura. Frescos y deliciosamente justos, nada empalagosos. Mar dulce, calabaza caliente y cítricos del país vecino. Sin decaer, sin oleaje, sin detener el rumbo…
Se nota la precisión en cada emplatado y preparación y, pese al esfuerzo, quizás el poder predominante del lugar aún sobre el servicio. El Molino de Mareas dónde se ubica se erige regio, decimonónico sobre una marisma que el propio Chef del Mar se está encargando de recuperar y capitanear. Obligada próxima visita para ver la evolución del lugar y el paisaje.
El menú se hace fácil, asequible a la digestión y con una parada para experimentar con uno de sus “platos estrella”: el plancton luminoso. Bonito el juego dónde las palabras se esconden para dar paso a la oscuridad de la sala, el sonido entre espacial y submarino de la música envolvente y el juego individual con especias marinas que brillan eléctricas ante cada comensal…Bajo su tutela siempre…
Apetece quedarse, disfrutar de la mar, sus frutos y delicias y no bajarse…pero la noche se rompe y los rayos y la intensa lluvia nos anuncian la llegada a punto de destino. Angel León capitanea el barco diligente, amable, sensible y emocionado. No tanto como nosotros que emplazamos a una próxima escapada la visita a la Taberna del Chef del Mar , uno de sus últimos proyectos, mucho más informal y canalla.
Me gusta su apuesta, arriesgada, difícil, única… y me encandila su puesta en escena que trae augurios de cosas maravillosas en ese apartado rincón de la bella Cádiz.
Para una visita única a un tres Estrellas diferente. ¡Hasta pronto, tripulación!
Finally. We’ve been waiting for this moment for years. So much so that my nerves nearly get the better of me before striking out on this trip to Cádiz with one central goal: to visit Restaurante Aponiente. The “Chef of the Sea”, we must confess, is one of our weaknesses. We’ve seen his programs, followed his career and admired his courage when times got tough and he was about to throw in the towel, and when, putting his cards on the table, he confessed time and time again how complicated and difficult this profession can be. But these things make him even greater.
3 Michelin stars. The “Chef del Mar
Despite the threat of rain, nothing can dampen the moment when we sit down at one of the temples of cuisine in our country – one which finally received its third Michelin Star this year. Cooking the sea, playing with its aromas, fruits and products, submerging yourself in a wave of freshness and innovation… Aponiente is all of those things. Ángel León Aponiente – Ángel León – greets us and tells us not to stop “dipping your bread.” What better omen is there for starting the night!!!
The table is presided over by an anchor, its mooring loose. We take the chef’s recommendation and submerge ourselves in the “Groundswell Menu” and revel in the appetizers like the herbs and plankton, the shrimp fritter and the crab cocktail. Out to sea we immerse ourselves in the tiny fish livers with onion (speechless…), the tomato and gooseneck barnacle infusion (recently born from the imagination and hands of the chef, exciting!), the beans, the tuna and tomato.
The dishes “play” with ambiguity. Names for meat dishes are used for fish, like the fake cochinillo (roasted suckling pig), the “lamb” from the sea or the cheese board, where the imagination and skill of the chef leave their personal mark. Also, the imprint of spices and aromas from nearby Morocco are enormously welcome at the end of the journey…
The tour of the high seas ends with equally stunning desserts. Fresh and deliciously exact, nothing too rich. The sweet sea, hot pumpkin and citrus from the neighboring country. Without waning, without a swell, without slowing the pace…
The precision and preparation that goes into each dish is obvious and, despite the effort, this is its strength – as well as the place itself – more so perhaps than the service.
The 19th-century Molino de Mareas that houses the restaurant is a splendid set up, located on a salt marsh that the Chef of the Sea himself is taking care of recovering and renewing. We must come back again some day to see the evolution of this place and the landscape.
The menu is easily put away and digested, and with a stop to experience one of his “star dishes,” the luminescent plankton. Its beautiful how the words are hidden to lead into the darkness of the dining room, the enveloping sound – that falls somewhere between outer space and a submarine – of the music and the individual play with marine species that light up like neon lights before each diner… Always under his command…
The desire is to stay, to enjoy the sea, its fruits and its delicacies, and not to come down… but the night sky shatters and the lightning and intense rain announce the arrival of the destination point. Ángel León commands the ship: diligent, kind, sensitive and emotional. Not as emotional as us however, as we convene for our next visit at the Taberna del Chef del Mar, one of the chef’s latest projects and one that is much more informal and irreverent.
I like his proposal; risky, difficult, unique… and I am dazzled by his staging, which indicates signs of marvelous things to come in this out-of-the-way corner of beautiful Cádiz.
A singular visit to a very different three Michelin-starred restaurant. See you soon!
