1 Estrella Michelín y 2 Soles Repsol
Tohqa leído con la hache aspirada, como Eduardo, su chef, nos aconseja, se refiere al color de un suelo típico de Jerez, un material, una caliza especial. Una piedra que, por diferente y evolutiva, define bien el espíritu y alma de este lugar, tan especial como transgresor. Tan diferente como recomendado…
En un patio con albero y mucho arraigo en el Puerto de Santa María se abre la puerta de Tohqa, un precioso lugar que fue iglesia y bar de copas y hoy acoge el epicentro de una cocina arriesgada, delicada, puntera y libre. Los hermanos Pérez abrieron, uno a los mandos de los fogones y el otro en sala y summilleria y nuestra visita coincide ya con el abandono de Juan, el sumiller, que deja en manos de Eduardo el peso del restaurante. Dicen algunos comensales que esa marcha ha restado excelencia. Conociéndolo sin Juan, Eduardo asume las veces de chef, encargado de sala, dueño y hasta DJ, en un baile incansable y solitario que ayuda con 2 camareras y ningún otro apoyo en cocina. Algo que ralentiza un pelín el servicio pero que no resta ni un ápice de rock and roll ni autenticidad a su cocina.
Candela libre (como ellos rezan en su definición) en unos menús que se presentan con cocina andaluza y gaditana y cierta rebeldía intrínseca. Por unos 90€
En nuestra visita (de hace ya un tiempo) probamos la cañailla, la gamba con seta y caqui y con sarmiento y jamón, el aliño de calamar, la acelga y las hojas quemadas, las coliflores. Todo nombrado así, con el producto principal como protagonista, pocos aderezos y puntos muy logrados de preparación y presentación final. Pequeñas locuras en puntos de sabor que pueden llegar a no entenderse en paladares poco ávidos de aventura o experimentación. Ejemplo: el melón en salazón. Diferente, divertido, extremo … .No hay punto medio. La morena y la toronja me emocionan. Me sumerge en su universo, nos convence…
Sentarse en el patio o la sala de Tohqa tiene que ir acompañado de una voluntad de dejarse llevar. Si no, no hay modo. Las paredes, el albero, las mesas y la escasa obsesión por nada que se adscriba a una Estrella michelín convencional (que logró en 2023) hacen del lugar un punto de encuentro de paladares inquietos. Compartimos café y conversación con Eduardo tras el ágape. Le expresó cómo he sentido esa multidisciplinariedad en su persona hasta el punto de escoger cada canción que suena personalmente de entre un montón de vinilos y colocarlo religiosamente en el tocadiscos. Su forma de expresar será, seguramente, su forma de ser. Y su forma de ser denota convencimiento, trabajo y mucha disciplina. Porque, tras los más rebeldes siempre se esconden los más rigurosos. Raza y distinción.
1 Michelin star and 2 Repsol Suns
Tohqa read with the hache aspirated, as Eduardo, its chef, advises us, refers to the color of a typical soil of Jerez, a material, a special limestone. A stone that, being different and evolutionary, defines well the spirit and soul of this place, as special as transgressor. As different as recommended…
In a courtyard with a lot of roots in Puerto de Santa Maria opens the door of Tohqa, a beautiful place that was a church and a bar and today hosts the epicenter of a risky, delicate, cutting-edge and free cuisine. The Pérez brothers opened, one at the controls of the stoves and the other in the dining room and sommelier and our visit coincides with the departure of Juan, the sommelier, who leaves the weight of the restaurant in Eduardo’s hands. Some diners say that this departure has reduced excellence. Knowing him without Juan, Eduardo assumes the roles of chef, waiter, owner and even DJ, in a tireless and solitary dance that helps with 2 waitresses and no other support in the kitchen. Something that slows down the service a bit but does not detract one iota of rock and roll or authenticity to its cuisine.
Candela libre (as they say in their definition) in menus that are presented with Andalusian and Cadiz cuisine and a certain intrinsic rebelliousness. For about 90€
During our visit (some time ago) we tried the cañailla, the shrimp with mushrooms and persimmon and with vine shoots and ham, the squid dressing, the chard and burnt leaves, the cauliflowers. All named this way, with the main product as protagonist, few dressings and very successful points of preparation and final presentation. Small follies in flavor points that may not be understood by palates not very eager for adventure or experimentation. Example: the salted melon. Different, fun, extreme …. There is no middle ground. The brunette and grapefruit excite me. It immerses me in its universe, convinces us…
Sitting in the courtyard or the Tohqa room has to be accompanied by a willingness to let go. Otherwise, there is no way. The walls, the grass, the tables and the lack of obsession with anything that could be ascribed to a conventional Michelin star (which it achieved in 2023) make the place a meeting point for restless palates. We shared coffee and conversation with Eduardo after the meal. I told him how I have felt that multidisciplinarity in his person to the point of choosing each song he plays personally from a pile of vinyls and placing it religiously on the turntable. His way of expressing will surely be his way of being. And his way of being denotes conviction, work and a lot of discipline. Because, behind the most rebellious always hide the most rigorous. Race and distinction.
