El restaurante es tambien el domicilio de la pareja. Una casa reformada.
Camila Ferrara hizo historia hace 2 años al convertirse en la primera mujer ganadora del premio Chef Revelación en el prestigioso Congreso Madrid Fusión. Pero su historia empezó mucho antes…. Una sevillana que renunció a ser empresaria porque le atraía mucho más el fogón que la cuenta de balances. Estuvo en Aponiente antes de llegar a El Celler de Can Roca dónde forjó su futuro profesional…. y personal. Allí conoció a Robert Tetas su mitad, con el que se volcó de lleno en plasmar su vocación en una preciosa casa construida para la Exposición Iberoamericana de Sevilla del año 1929. Allí establecieron su campamento base al que pusieron nombre de lo que el padre de Camila le decía cuando era niña: “tú tienes muchas tablas….”….aunque si lo cuenta Robert habla de ese preciso momento en el que un mosto se deriva hacia un palo cortao o un fino.
La experiencia de Sobretablas se puede vivir desde la carta o con el menú degustación que proponen, la mejor forma de conocer cómo Ferraro aúna la tradición de la cocina andaluza con la actualización creativa de sus platos. Así se recibe el langostino con chicharrones (falsos, pues se trata de manitas de cerdo crujientes) o el montadito de pringá, dos versiones totalmente nuevas de dos clásicos de la gastronomía andaluza que predisponen al comensal. Aunque, la verdad, se quedan cortos…¡apetecería tener alguna versión más de aperitivos típicos de cualquier barra andaluza!
Los guisantes lágrima con brandada de bacalao cumplen y la crema de marisco al palo cortado gusta. La ventresca de atún con ajoblanco se presenta glaseada en caldo de ave, amalgamada en un plato que la quinoa suflada dota de chispa y crujiente, logrando ese punto umami tan delicioso. Y el plato fuerte, las carnes, mucho más logradas y consistentes que la parte de pescado (a mi parecer), sin duda. Así el cochinillo ibérico se presenta en un corte perfecto, meloso y de extraordinario crujiente su piel y la royal de pato azulón es muy conseguido en sabor, potencia y contraste con el pincelado de altramuces de su base. Buenos los postres, con un sorbete cítrico y refrescante que precede a un ravioli de arroz con leche y un bombón de chocolate frito. Me quedo con ganas de probar el rabo de toro, del que tanto he leído como preparan…platos de gran consistencia en el mapa gastro andaluz que se revisitan en este lugar, llamado a ser un referente en la ciudad hispalense.
Robert maneja con destreza y agrado la sala y la cava, con una selección de vinos resuelta y muy atractiva, que tiene protagónicos a los finos y que permiten maridaje y asesoramiento por su parte, como gran summiller que es. Suma y complementa en mesa el servicio de cocina.
Me voy con ganas de más. De repetir. De conocer Sevilla y Andalucía en los fogones de gente tan emprendedora y valiente como esta pareja que, además, no abandona la sonrisa en sus caras en ningún momento…¡aunque sea bajo sus mascarillas!
The restaurant is in a renovated house that is also home to the couple.
Camila Ferrara made history two years ago by becoming the first woman to win the Revelation Chef award at the prestigious Madrid Fusión congress. But her story began long before that. She’s a Sevillian who gave up on having her own restaurant because she liked cooking much more than accounting. She worked at Aponiente and then at El Celler de Can Roca, which is where she carved out her professional and personal future. That’s where she met Robert Tetas , her better half, with whom she threw herself wholeheartedly into translating their calling into a beautiful house built for the Seville Ibero-American Exposition of 1929. They made it their base camp, naming it after what Camila’s father would say to her when she was little: “tú tienes muchas tablas….” (you have great stage presence), though in Robert’s telling the name has to do with that precious moment when a must becomes a Palo Cortado or a Fino wine.
You can enjoy the Sobretablas experience by ordering off the menu or through the tasting menu, which is the best way to discover how Ferrara brings together traditional Andalusian cooking with creative adaptations in her dishes. First to arrive is the langoustine with cracklings (false, as they are actually crispy pigs’ feet) and the “pringá” mini sandwich, two completely new versions of two Andalusian culinary classics that get diners in the right frame of mind. Though, honestly, they come up a little short. It would be nice to have some appetizers like the ones you could find at any bar in Andalusia!
The teardrop peas with cod brandade are spot-on and the cream of seafood soup with Palo Cortado wine is tasty. The tuna belly with ajoblanco comes glazed in poultry broth, with puffed quinoa that provides spark and crunch, achieving that delicious touch of umami. The meat mains are undoubtedly much more successful and consistent than the fish portion (in my opinion). The Iberico suckling pig is perfectly cut, creamy, and with exceptionally crispy skin, and the mallard royale has a wonderful flavor, power, and contrast with the dash of lupin beans below it. The desserts are good, with a refreshing citrus sorbet that precedes a rice pudding ravioli and a fried chocolate bonbon. I would love to have tried the oxtail that I’ve read so much about…dishes of great importance on the Andalusian gastro map that are revisited in this place, set to become a benchmark in the city of Seville.
Robert skillfully manages the dining room and wine cellar with gusto, serving a very attractive and smart selection that heavily features Sherries, allowing for pairings and suggestions from him, the great sommelier that he is. At the table, he adds to and complements the kitchen service.
I left wanting more. Wanting seconds. Wanting to get to know Seville and Andalusia in the kitchens of people as enterprising and bold as this couple whose smiles never leave their faces, even under their masks!
