El restaurante ocupa la planta baja de un local dónde arriba hay una barra más desenfadada e informal. 1 Estrella Michelín y 1 Sol Repsol.
@santerra_restaurante era conocido, hasta hace no mucho tiempo, por haber logrado en dos ocasiones el premio a Mejor Croqueta de Jamón. Esa valía acercaba a gente al local a probar el delicioso y (en mi opinión) de las mejores croquetas de Madrid. Sin duda. Eso le sigue llenando la Barra de Santerra, un local concurridísimo e informal que regenta. Pero Santerra es mucho más. Esconde (nunca mejor dicho pues el acceso desde la calle oculta el espacio gastronómico en la planta baja de su local en la Calle General Pardiñas) un magnífico emplazamiento dónde el producto, la técnica y la magnífica visión del chef Miguel Carretero logran un nivel que le ha valido su primera Estrella Michelín este último año. Muy merecida y reclamada por muchos de sus seguidores (entre los que me encuentro) desde hace muchos años.
Por el camino, Miguel ha consolidado una forma muy delicada y especial de cocinar su tierra. Su visión mezcla el producto, la humildad y el origen con la libertad creativa, la búsqueda de nuevos sabores y la versión 3.0 de lo que la tierra ofrece. Un mundo que se pone en escena de modo reposado, con mucho trabajo y tradición un menú que rebosa talento y fogón y sorprende y convence al comensal.
Tras la ya insuperable croqueta (las pedimos a docenas durante el servicio de Delivery que puso en marcha temporalmente y que ahora retomará desde otro centro de producción con mayor previsión y coordinación) me enamora el celeri hojaldrado con porrusalda de anguila ahumada y crema inglesa. Un plato que con un ingrediente tan básico como podría parecer un apio logra un acabado y una presentación (a modo de hojaldre y croissant) que lo hacen de los bocados más apetecibles de su menú (la próxima vez me pido 2, mínimo). Siguen los salsifis tratados como ñoquis con mantequilla ahumada, guanciale, salvia frita y parmesano, otro plato de esos que se almacenan en la memoria y aparecen como una aparición en los sueños más dulces y sabrosos. Un acabado a lo “carbonara” con un producto tan sano y desconocido como el salsifi (tubérculo que podría asemejar una zanahoria).
Seguimos con las setas de temporada salteadas con yema de huevo y cecina de wagyu y completamos con el pato azulón a la roya con parmentier de patata y cebollitas. Y aquí me detengo porque la caza, el montebajo y os guisos de temporada otoñal son, para mí, eje vertebrador de esta forma de hacer cocina. Con aroma a ahumado, a liebre, corzo, perdiz, cierva, paloma torcaz….Santerra los trata de forma exquisita y los prepara de modo que, aligerando sus salsas y bases, tengan un final menos invasivo que este tipo de carnes acostumbra a tener. Impecable.
Finalizamos con uno de los mejores flanes de Madrid (con permiso del de @estimarzafra) y con uno de mis postres favoritos, el de pinares de serranía baja, a base de piñones, sopa cana y resina de pino. ¡Comerte una piña de pino en un postre!. Magnífico y acertado como toque final a un menú que os animo a probar y conocer. Vale muchísimo la pena.
The restaurant occupies the ground floor and there’s a more casual and informal bar upstairs. 1 Michelin Star and 1 Repsol Sun.
Up until rather recently, Santerra (@santerra_restaurante) was famed for being a two-time winner of the Best Ham Croquette award. That drew the crowds to try the delicious croquettes — in my opinion, unquestionably among the best in Madrid. And that’s what continues to fill Barra de Santerra, a highly popular and informal spot under the same management. But Santerra is much more. Tucked away inside (the street entrance conceals the gastro space on the ground floor of the Calle General Pardiñas locale) is a magnificent restaurant where product, technique, and the brilliant vision of Chef Miguel Carretero achieve a level of quality that earned it its first Michelin Star this year. It’s very well deserved and something its followers (including myself) have been calling for for many years.
Along the way, Miguel has established a very delicate and special way to cook his homeland. His vision mixes product, humility, and roots with creative freedom, a search for new flavors, and a 3.0 version of what the earth has to offer. It’s a world that’s staged unhurriedly, with lots of work and tradition, in a surprising and impressive menu that brims with talent and culinary artistry.
After the now unsurpassable croquette (we used to order them by the dozen when the restaurant temporarily offered a delivery service, which they will now resume from another production center with improved supply and coordination), I fell in love with the celeriac puff pastry, smoked eel leek soup, and English cream. A dish with an ingredient so basic it almost resembles celery achieves a finish and a plating — in the form of a puff pastry and croissant — that become the most attractive bites on the menu. Next time I’ll order two, at least! They were followed by the salsify treated like gnocchi, smoked butter, guanciale, fried sage, and parmesan, another one of those dishes that lingers in the memory and appears like a fantasy in the sweetest and most delicious dreams. It’s a carbonara version of the healthy and little-known salsify (a root vegetable similar to a carrot).
We continued with the sauteed seasonal mushrooms with egg yolk and wagyu and finished with the mallard royale, Parmentier of potato, and little French onions. I’ll pause here because the game, the mountains, and the stews of autumn are, for me, the backbone of this form of cooking. With aromas of smoke, hare, roe deer, partridge, doe, wood pigeon… Santerra treats them exquisitely and prepares them in such a way that, by lightening their sauces and bases, they have a much gentler finish than these types of meat usually do. Impeccable.
We ended the meal with one of the best flans in Madrid (begging the pardon of @estimarzafra) and with one of my favorite desserts: the “pine forests of the Serranía Baja,” made from pine nuts, “sopa cana,” and pine resin. A pinecone that’s a dessert! It’s a wonderful and perfect finishing touch to a menu that I encourage you to try and discover. It’s extremely worth it.
