2 soles Repsol. Auténtica comida japonesa a manos de un español
El festival está garantizado. Ir a Kappo es ir de fiesta. Saber que todo lo que pase estará bien porque todo está perfectamente pensado. Restaurante Kappo se ha convertido en uno de los templos del niguiri de la capital.
El chef, Mario Payán es un erudito en la materia del sushi y del nigiri. Y de cómo tratar el producto sin alterarlo, de cómo aunar tradición y técnica en la elaboración y de conseguir seguir sorprendiendo en cada visita. Por eso ir a Kappo es fiesta y siempre es diferente.
Mario es parco en gestualidad y algunos dicen que palabras (amabilísimo en las formas y su presencia ante el comensal) y, en mi opinión, prefiere apostar por poner todo el interés en sus manos y lo que hace. Sigue al pie del cañón tras la preciosa barra que ocupa su nuevo espacio en un local más amplio, más diáfano, con una clara tendencia nórdica (de esas que tanto le gustan) y con una calidez sobria y elegante. Amplía el espacio en barra (dónde recomiendo reserva sin duda) y sigue dirigiendo una sinfonía de pases marcados, como no, por los niguiris y ampliados por algunos platos de cocina. Pero sin dirigir cada pase…más bien el lo acompasa y permite que se disfrute en su totalidad, sin prisa pero sin pausa…como si el baile cocina-comensal se hubiera ensayado durante meses. Un menú omakase, nunca cerrado, donde dejarte llevar por el chef y su propuesta es la mejor decisión.
Arrancamos con una coliflor asada con mejillón y curry rojo, sigue una trucha madurada con crema de garbanzos (la maduración de los pescados es uno de los fuertes del lugar) y arranca el festival. Los niguiris se preparan ante el comensal. Con un delicado ritmo acompasado y el punto justo de wasabi y soja. Todo medido. Servido a la temperatura idónea y de la forma correcta (mejor con los dedos). Uno tras otro. Deliciamos con el de gamba de Palamós y piparra en tempura, el de bonito con jengibre y el de San Pedro son shisho y lima. El de anguila (crujiente y sabroso) es un escándalo y la trilogía de atún de Almadraba es sobresaliente. En 3 variedades y preparaciones distintas, con caviar, de otoro y en tartar con arroz frito. Imperdibles.
Cuando la lágrima está a punto de caer llega el temaki en el punto perfecto de frescura y crunch y el kurosando, hecho con pan negro y carne de wagyu. Una brutalidad de final. La tempura de verduras y el perfecto postre (cremoso de yuzu con chocolate blanco, pistacho y té matcha) convierten la experiencia en un viaje imprescindible, único. A partir de 100€ por menú se puede optar por más cantidad con incremento de precio.
Hay en Kappo una carta de vinos, sakes (y ahora hasta whiskies en un pequeño espacio concebido como un club) muy interesante. Se ocupa el infalible @albertojuzgado que con tanto cariño (¡y tanta memoria!) nos atiende y aconseja….Qué bonito es, además de disfrutar, ponerte en manos de un servicio diligente y correctísimo, que te hace además sentir especial y único.
2 Repsol suns. Authentic Japanese food at the hands of a Spaniard
The festival is guaranteed. Going to Kappo is going to party. Knowing that everything that happens will be fine because everything is perfectly thought out. Kappo Restaurant has become one of the temples of niguiri in the capital.
The chef, Mario Payán is a scholar in the field of sushi and nigiri. And how to treat the product without altering it, how to combine tradition and technique in the preparation and how to keep surprising on each visit. That is why going to Kappo is a party and always different.
Mario is sparing in gestures and some say words (very friendly in his manner and his presence before the diner) and, in my opinion, he prefers to put all his interest in his hands and what he does. He continues at the foot of the cannon behind the beautiful bar that occupies his new space in a larger, more diaphanous place, with a clear Nordic tendency (of those that he likes so much) and with a sober and elegant warmth. He enlarges the space at the bar (where I definitely recommend a reservation) and continues to conduct a symphony of passes marked, of course, by the niguiris and expanded by some dishes of cuisine. But without directing each pass … rather he accompanies it and allows it to be enjoyed in its entirety, without haste but without pause … as if the kitchen-diner dance had been rehearsed for months. An omakase menu, never closed, where letting yourself be carried away by the chef and his proposal is the best decision.
We start with a roasted cauliflower with mussel and red curry, followed by a matured trout with chickpea cream (the maturation of fish is one of the strengths of the place) and the festival begins. The niguiris are prepared in front of the diner. With a delicate rhythmic rhythm and the right point of wasabi and soy. Everything measured. Served at the right temperature and in the right way (better with the fingers). One after the other. We were delighted with the Palamós shrimp and piparra in tempura, the bonito with ginger and the San Pedro with shisho and lime. The eel (crispy and tasty) is a scandal and the Almadraba tuna trilogy is outstanding. In 3 different varieties and preparations, with caviar, with otoro and in tartar with fried rice. Not to be missed.
When the tears are about to fall comes the temaki in the perfect point of freshness and crunch and the kurosando, made with black bread and wagyu beef. A brutality of a finish. The vegetable tempura and the perfect dessert (creamy yuzu with white chocolate, pistachio and matcha tea) turn the experience into an essential, unique journey. From 100€ per menu you can opt for more quantity with price increase.
Kappo has a very interesting wine list, sakes (and now even whiskies in a small space conceived as a club). The infallible @albertojuzgado takes care of it, who with so much affection (and so much memory!) attends us and advises us…. How nice it is, besides enjoying, to put yourself in the hands of a diligent and correct service, which also makes you feel special and unique.
Long live Mario. Long live Kappo and the conception of a Japanese that avoids artifice and consolidates an option considered by many as one of the most excellent in Madrid.
