ELKANO, Guetaria, Guipúzcoa (País Vasco)
Una de las mejores parrillas de carbón del país. 1 estrella Michelin
La riqueza del mar al calor de las brasas. No hay mejor definición para @elkano_jatetxea, uno de los mejores restaurantes de Donosti y de España. Cuando la comida se convierte en arte y el arte de las brasas en puro y extremo placer no sólo sensorial, sino de conocimiento. La excelencia del rodaballo servido entero, con el famoso y secreto “Aliño de Lourdes”, uno de los grandes secretos del plato. La disección del pescado que el propio Aitor hace en mesa es un momento único, excepcional. La ventresca, la espina central, el lomo alto y el lomo bajo, el cogote, la carrillera, y el famoso “hueso de la virgen” una pequeña parte, casi inidentificable que Aitor explica que tiene toda la información sobre el ejemplar: sus anillos (a modo de años grabados en el tronco de un árbol) indican la alimentación del pescado en función de su grosor. Único, impresionante…
Otro placer en la mesa, las kokotxas, servidas en esta ocasión de 3 formas (a la brasa, con salsa verde y rebozadas en huevo y aceite) alcanzan un punto diferente, excepcional, mágico….Tanto como el emplazamiento del restaurante y el trabajo en las brasas que tantas veces se ha fotografiado y no nos cansamos de observar. Probamos también lantesa en escabeche (de la familia de la corvina), verdel ahumado y una bogavanta en dos servicios, en salpicón con sus huevas y a la brasa. Delicia en el paladar y recuerdo en la memoria.
Todo está permitido. Saborear, chupar, comer con los dedos, roer cada espina en busca del sabor escondido entre su esqueleto…. Elkano es un templo gastronómico y desmonta todos los clichés. Lucha contra la constante lluvia en sus brasas, siempre candentes, anima a la conversación distendida en la disección más que clínica del pescado y sonríe ante la confesión de Aitor, que se marea en los barcos, como auténtico legado de su padre, que abrió el negocio en 1964.
Parada obligada, lugar de visita recurrente y centro de reuniones tan animadas como la nuestra, que en una mesa dónde el talento y la cordialidad de chefs como @bego_lasalita, @pepesolla, @nagore_irazuegi o @rodattweeter convierten el ágape en un maravilloso recuerdo, lleno de buenos momentos, risas, buenos caldos y mucho aprendizaje. ¡Qué suerte la mía!
One of the best charcoal grills in the country. 1 Michelin star.
The richness of the sea and the warmth of the coals. There’s no better definition of El Kano (@elkano_jatetxea), one of the best restaurants in San Sebastian and in Spain. There, food becomes art and the art of the grill becomes pure and extreme pleasure that goes beyond the senses into expertise. The excellence of the turbot served whole, with Lourdes’s famous secret sauce, is a true treasure. Aitor’s careful dissection of the fish at the table is a unique and exceptional moment. The belly, the central spine, the top and lower loins, the back of the neck, the cheek, the famous tiny “virgin bone”. Though difficult to identify, Aitor explains that this tiny bone tells us everything we need to know about the fish: the thickness of its rings (like the years etched into a tree trunk) tell us what it had been eating. Unique and impressive.
The kokotxas (hake cheeks) served three ways (grilled, in green sauce, and battered and fried) achieve a flavor that is unique, exceptional, and magical. The same can be said of the restaurant’s location and the feats occurring at the grill, so often photographed yet so difficult to look away from. We also tried the marinated landesa (from the sea bass family), smoked mackerel, and a lobster two ways: in a cocktail salad with its roe and grilled. A delicious treat not easily forgotten.
Anything goes. Savoring, licking the plate, eating with your fingers, sucking on every bone in pursuit of that flavor hidden inside. El Kano is a temple of gastronomy and strips away all clichés. As they battle constant rain at the grills, which are always red-hot, in the dining room casual conversation is encouraged while the fish deboning proceeds masterfully. Smile at Aitor’s confession that he is prone to seasickness, a true heir to his father who opened the business in 1964.
It’s a must-visit that you’ll want to return to again and again, and a great place for get-togethers like ours, at a table bursting with the talent and geniality of chefs like @bego_lasalita, @pepesolla, @nagore_irazuegi ond @rodattweeter, making the feast a wonderful memory, full of great moments, laughs, good wines, and much learning. How lucky am I?!
