La carta se denomina “no carta” por tener temporalidad absoluta y cocina en función del mercado.
Ubicado en la fantástica zona gastro establecida en la Calle Ibiza de Madrid, dónde se aglutinan algunas de las propuestas de calidad y buena elección de la capital más reconocidas de los últimos tiempos, Bistronómika es uno de esos lugares en los que la brasa, el producto y el buen trato, apenas modificado por la cocción y los fogones, son protagonistas.
El chef @c7portillochef plantea una propuesta basada en, como él dice, el punto de partida de todo buen cocinero: un producto magnífico y una cocina que acaricia más que modifica. @bistronomika_restaurante es una de las mejores elecciones para disfrutar de una buena pieza de pescado a la brasa. Sin más. Por eso llama a la CARTA “No Karta”. Así descubre el universo de dejarse guiar por lo que el mercado ofrece cada día y el mar ha surtido a la tierra.
Arrancamos con la gilda, una versión propia que realizan con una pequeña pieza de atún fresco lleno de sabor y la calidad de Balfegó, cebolla encurtida a la brasa, piparras, aceitunas y cebolleta con mayonesa. La mejor opción en el lugar es compartir algunos platillos y ponerse en manos del propio chef o la jefa de sala, Silvia Manzano para degustar una pieza de pescado como plato principal.
Tras unos cortes de salmón y unas quisquillas a la brasa en el punto perfecto de cocción llega el calamar de increíble textura y tamaño y el boquerón, sabroso y delicado. Escogemos como principal una hermosísima pieza de virrey que se acompaña de los dos acompañamiento que ofrecen: unos deliciosos pimientos de la rioja asados y unos tomatitos pelados con AOVE.
La jugosidad de la pieza radica, probablemente en el proceso de curación que el chef practica con los pescados… Leo en varias entrevistas su dedicación al trato y el tiempo en el pescado, con el fin de conseguir bocados más sabrosos y con mayor intensidad al calor de la brasa. El resultado logra potenciar aún más si cabe su sabor y frescura…sí, parece una incongruencia, pero aumentar la sensación de estar comiendo un bocado recién pescado…
Terminamos el ágape con la degustación del flan de yemas y la tarta de queso azul con helado de manzana. Un apunte. La manzana queda totalmente apagada con la potencia del queso…no aporta ni suma. Desdibuja. Sobra…
Bistronomika es un buen sitio para comer. Pero tiene dos problemas importantes, a mi parecer. El primero, que hay en Madrid oferta gastro de similar estilo (propagada en los últimos año) con mayor esencia en el trato y la sala….Me explico. Bistronómika gusta pero no convence. Cumple pero no apetece….Hay algo que no termina de conectar con el comensal…. La nueva sala, su estilo casi nórdico lo intenta pero no se si hay un transparente muro frío aún entre el expositor y las mesas que no termina de lograr la comodidad necesaria para hacer del lugar algo mucho más cercano y cálido.
El segundo handicap, el precio. Aún compartiendo platillos la cuenta se dispara si añadimos, además, algún caldo…Evidentemente el producto, su trato y su cuidado proceso lo valen….pero se pagaría más a gusto si la experiencia hubiera sido completa y salieras del lugar con la sensación de haber vivido algo único….algo que aquí, al menos a mí, no me ocurrió…
The menu is called a “non-menu” because it is fully seasonal and market-based.
Located in the fantastic gastro zone on Calle Ibiza in Madrid, home to some of the best choices for quality dining lately, Bistronómika is one of those places where the grill, the products, and the good service take center stage, with the cooking and the kitchen in supporting roles.
The chef Carlos del Portillo (@c7portillochef) puts forth a menu based on, in his words, the jumping-off point of any good cook: magnificent products and a culinary style that caresses more than it alters. Bistronómika (@bistronomika_restaurante) is one of the best options to enjoy a good piece of grilled fish. Unadorned. That’s why the menu is called a “non-menu.” It lets you discover the universe of being guided by what the market offers and the sea provides each day.
We started with the “gilda,” a signature version with a small piece of delicious high-quality fresh Balfegó tuna, grilled pickled onion, piparra peppers, olives, and spring onions with mayonnaise. Here, it’s best to share some small plates and put yourself in the hands of the chef himself or the head waiter Silvia Manzano to enjoy a piece of fish as the main.
Following some cuts of salmon and perfectly grilled shrimp came the calamari with incredible texture and size and the deliciously savory anchovy. We chose for our entree a gorgeous piece of red bream paired with the menu’s two sides of delicious roasted Rioja peppers and peeled baby tomatoes with EVOO.
The juiciness of the fish probably derives from how the chef cures it. I’ve read in several interviews about his dedication to taking the time and patience with each piece to achieve the most intensely flavorful bites from the heat of the grill. The result somehow enhances the flavor and freshness even further. It might seem contradictory, but it actually heightens the sensation of eating a bite of fresh-caught fish.
We finished our meal with the sampler of egg-yolk flan and the blue cheesecake with apple ice cream. One note. The apple was completely drowned out by the potency of the cheese — it neither adds nor detracts. It confuses and is unnecessary.
Bistronomika is a good place to eat. But it has two major issues, in my opinion. First, there are places in Madrid with a similar style (more so in recent years) with better service and atmosphere. Let me explain. Bistronómika is good but not great. It checks all the boxes but doesn’t draw you in. Something about it just doesn’t connect with diners. The new dining room with its practically Scandinavian style is an attempt, but perhaps it’s the transparent cold wall between the counter and the tables that fails to achieve the necessary comfort for a much friendlier and warmer vibe.
The second issue is the price. Even sharing small plates, the bill skyrockets with the addition of a bottle of wine. Obviously, the product, how they treat it, and their careful processes are worth it, but I’d be happy to pay more if the experience had been complete and I’d left with the feeling of having experienced something unique. For me at least, that wasn’t the case.
