ADMO, Les Ombres, PARÍS

París siempre vale un viaje…pero ADMO, sin duda, ha sido el mejor motivo para revisitar la capital de la luz….

Este proyecto, liderado por el magnífico (y ya añoradísimo en Barcelona) @albert_adria_acosta y el inigualable @alainducasse, es un pop up efímero de sólo 100 días en el que el mejor emplazamiento (justo enfrente de la mejor vista de la Tour Eiffel) es sólo el inicio de la aventura.

El trato, el personal, la calidez, la luz, el tempo, la temporalidad….ADMO recupera la solemnidad de los menús clásicos y con sello en un cuatro manos que, seguro, en unos años, será motivo de recuerdos y emociones…”yo estuve allí”

El menú se inicia con aperitivos como la magnífica sombra y luz de la crema del caviar y la almendra, un blanco y negro que define ya los dos espíritus en convivencia en fogones y armoniosos en plato. El merengue con trufa negra, el crujiente de patata con gamba marinada en lima y emulsión de coral y chile y el pulpo adobado en barbacoa servido en tortita de trigo como un taco abren paso a platos tan magníficos como el bogavante en späetzels (una pasta inflada y crujiente) con burrata y crema de bogavante o el tartar de calamar, mantequilla y oliva (los dos mejores pases, en mi opinión).

Se incluye en el menu como previo a los entrantes la mantequilla, tan preciada y apreciada, que se sirve como plato único (decisión de Ducasse), un buen guiño a este producto tan denostado en muchos sitios y que, sin que pretenda competir ni mucho menos con nuestro AOVE, puede compartir protagonismo con él….Tras ello la espardenya (pepino de mar) cocinada en guiso con garbanzos, apio de mar y cucharón de caviar (¡¡qué delicia!!), el rodaballo a la brasa con chirivía y la col a la brasa con salsa de mole verde y trufa negra conforman un fuerte componente vegetal y de pescado del menu, dónde no aparece la carne (ni se echa en falta, sinceramente….)

Los postres evolucionan desde el queso con manzana al kiwi sin más (perfecto y en su punto) a la naranja, un surtido dulce del propio Albert en colaboración con @jessicaprealpato que cumple y remata un ágape de 7 pasos que no pretende diferenciar los estilos propios en los fogones sino sumar, aunar y complementar. Una buena propuesta en el mejor marco y las mejores vistas…oh la la!!

¡Atención!. La aventura termina el 9 de marzo.

Paris is always worth a trip, but ADMO was without a doubt the best reason to revisit the City of Light.

This project, led by the magnificent (and now beloved in Barcelona) Albert Adrià i Acosta (@albert_adria_acosta) and the one-and-only Alain Ducasse (@alainducasse), is an ephemeral 100-day pop-up where the unbeatable location facing the best view of the Eiffel Tower is just the beginning of the adventure.

The service, the staff, the warmth, the light, the tempo, the seasonality… ADMO reclaims the ceremony of classic signature menus in a two-chef operation that is sure to be looked back on fondly in years to come, with boasts of “I was there.”

The menu kicks off with appetizers like the wonderful shadows and light of caviar cream and almond, a black and white dish that promptly defines the two spirits in camaraderie in the kitchen and in harmony on the plate. The merengue with black truffle, the potato crisp with lime-marinated shrimp and roe and chili emulsion, and the grill-marinated octopus served in a flour tortilla like a taco, pave the way for excellent dishes like the lobster in “späetzels” (a crunchy puffed pasta) with burrata and lobster cream and the tartare of squid, butter and olive (the two best courses, in my opinion).

Prior to the starters, the menu commences with the butter, so precious and esteemed, which is served on its own (by Ducasse’s decision). It’s a nice nod to this product that is so reviled in some places and that, while not daring to compete with our EVOO, can certainly share the spotlight with it. This is followed by the “espardenya” (sea cucumber) stewed with chickpeas, sea celery and scoop of caviar (a delicacy!), the grilled turbot with parsnip, and the grilled cabbage with green mole sauce and black truffle. Together they comprise a strong vegetable and fish component to the menu, where meat does not even make an appearance (nor is it missed, to be honest).

The desserts evolve from the cheese with apple to the kiwi on its own (perfectly ripe) to the orange, a selection of sweets from Albert himself in collaboration with Jessica Préalpato (@jessicaprealpato). They are an apt finish to a seven-course feast that does not endeavor to differentiate the different cooking styles but rather to combine, unite and complement them. A great meal in the best setting with the best views …oh la la!!