En la terraza del Casino de Madrid. Con un reservado para 25 personas. 2 Estrellas Michelin.
Me lanzo ya. De cabeza y sin tapujos. Paco Roncero Restaurante me ha parecido uno de los mjeores lugares en los que he comido ultimamente. Dicho.
Desarrollo. Hacía muchos años que no visitabamos la magnífica sala y cocina de Paco. Tantos, que no había tenido la oportunidad de celebrar nuevamente el magnífico trabajo de Sara @sarafortcosta al frente de la sala. 4 años nos comenta que está en el restaurante. Su labor sigue siendo impecable al frente de un team diligente y profesional. Un reencuentro que celebramos con un abrazo. Maravilosa forma de empezar el ágape. Sobretodo cuando el abrazo se repite al recibirnos @pacoroncero de la misma forma.
Nos ubicamos en una de las maravillosas mesas frente al ventanal de la terraza. 14 horas. Luz y brillo en un reflejo de manteles insinuantes, blancos y amarillos, divertidos colores con significados en el @pacoroncerorestaurante. Arrancamos. Cuenta Paco que le divierten los bocados inciales, de una masticada. Coincidimos. Abren así la tarta aérea de trufa (sugerente), el olivo milenario, el famosísimo filipino de foie con chocolate blanco y cardamomo (de mis favoritos), el salmonete en escabeche, la gallina en pepitoria, la navaja al ajillo, el salmón marinado y el steak tartar de buey con caviar. Y aparto de la lista mis dos bocados más celebrados en la sucesión: el lemon pie de brandada de bacalao (¡qué delicia y qué buena combinación!) y la oreja crujiente con salsa brava (picante, meloso, gelatinoso, explosivo….buenísimo).
El pan con mantequilla de aceite sigue el interes y el tremendo desarrollo de la cocina de Roncero con la cultura del aceite. Pocos saben de su colección y búsqueda de variedades de aceite por el mundo. Increíble e interesantísima. El pan con aceite es aquí un plato más, el nexo entre los shots comestibles iniciales y los platos.
Abren los espárragos blancos, perfectos, el calamar encebollado, las kokotxas de merluza a la bilbaína y los judiones con cigalas y coco. Nueva parada en este plato…Suma todo. La esferificación del judión en consonancia con una americana magnífica, perfecta. Pla-ta-zo.
Arrancamos parte final del menú con aún sorpresas. El lenguado a la mantequilla negra es de una potencia de sabor único y el rabo de ternera ccon duxelle de jamón iberico y boletos se aleja de lo fuerte que suena para presentarse delicado y meloso. Antes hemos probado los platos que pueden añadirse al menú. El carabinero y uno de los platos de los que mantengo el recuerdo para tiempo: el cangreso real con papada iberica. Un casi mar y montaña de una sutileza y sabor únicos. Una delicia.
Sigue el recorrido gastro con un festival de postres con un destacado importante: el manjar blanco de coliflor y avellanas. Me chifla la verdura como parte dulce. Le acompañan el cacao, la remolacha y una delicadísima paulova de fresas con nata.
Sin justificación. Sin peros. Abierta y explícita, como me gusta ser. Así quiero terminar: no entiendo muchas de las opiniones previas que leemos e incluso nos dan antes de llegar al restaurante. No entiendo el por qué se ha denostado en según que ocasiones al chef, argumentando su falta de creación o búsqueda de nuevos caminos. Roncero me parece un trabajador nato, un luchador por sueños que llegan incluso a llevarle a cuestionarlo todo. Injustamente tratado. Poco explorado en sus caminos y muy fácilmente clasificado. Muchos de los que hablan no han vivido la experiencia. Las opiniones basadas en creencias, consideraciones ajenas o rumores nunca hacen justicia. Todo lo contrario. Por favor, señores, reserven, sientense en una de esas mesas llenas de luz y calidez y disfruten con el impecable trabajo de un chef que quizás nunca deje de luchar por reconocimientos no logrados pero al que caracteriza una eterna sonrisa en el camino. No es la meta, es el trayecto hasta ella. Y más que la ruta, la actitud, la vestimenta y los zapatos que se calzan. Preparado para el camino. Enhorabuena Paco. Bravo @nerearuanoarjonilla. Por el trabajo. De corazón.
Located on the terrace of the Casino de Madrid with seating for 25 people. 2 Michelin Stars.
I’ll get right to the point, and I won’t mince words. Paco Roncero Restaurante was one of the best dining experiences I’ve had in recent times. There, I’ve said it.
And now I’ll explain. Many years had passed since we’d last visited Paco’s magnificent kitchen and dining room. So many, that I hadn’t had the chance to rejoice once again in the wonderful work of Sara (@sarafortcosta) managing the front-of-house. She said she’s been at the restaurant for four years, where she continues to impeccably lead a team of diligent professionals. We reunited with a big hug. It was a great way to kick off the meal. Especially when we were greeted by Paco (@pacoroncero) with a similar hug moments later.
We sat at one of the fantastic tables facing the terrace’s giant windows. It was 2 o’clock in the afternoon and bright light reflected off the suggestive white and yellow tablecloths — fun and meaningful colors at Paco Roncero (@pacoroncerorestaurante). We began. Paco says that he loves the first mouthfuls to be a single bite. We agree. That’s the case with the aerated truffle tart (evocative), the millennial olive, the super famous foie donut biscuit with white chocolate and cardamom (among my favorites), the red mullet escabeche, the hen stew, the razor clam in garlic sauce, the marinated salmon, and the ox steak tartare with caviar. I’ll make special mention of my two most highly praised bites in the succession: the cod brandade lemon pie (such a delicious combination!) and the crispy pig’s ear with brava sauce (spicy, creamy, explosive…fantastic).
The bread with olive butter is a continuation of the interest in and tremendous development of oil culture in Roncero’s cooking. Few know about his collection and his global search for oil varieties. It’s incredible and fascinating. Here, the bread with oil is a dish in itself, the nexus between the first edible shots and the mains.
Those begin with the perfect white asparagus, the Bilbao-style hake cheeks, and the broad beans with Dublin Bay prawn and coconut. I’ll pause again on this dish as it is the summation of everything. The spherification of the broad bean in consonance with a wonderful Sauce américaine is just perfect. It’s an incredible dish.
We begin the final portion of the menu with more surprises. The sole in black butter has a powerful and unique flavor and the oxtail with Iberico ham duxelles and porcini is milder than it sounds, delicate and creamy. Before that, we had tried the dishes that can be added to the tasting menu: the shrimp and the king crab with Iberico dewlap, a dish I’ll remember for a long time. It’s nearly a surf ‘n’ turf with singular subtlety and flavor — a delicacy.
The gastro journey continues with a festival of desserts with one major highlight in the white cauliflower and hazelnut delight. I’m crazy about vegetables in desserts. It’s joined by the cacao, the beet, and a delicate strawberry and cream pavlova.
There are no ifs, ands, or buts about it. I like to cut right to the chase. So I’ll conclude by saying that I don’t understand many of the previous opinions we read and even heard before coming to this restaurant. I don’t understand why this chef has at times been vilified for his lack of creativity or search for new pathways. Roncero seems to me like a hard worker who fights for dreams that can even lead him to question everything. Treated unfairly. Relatively unexplored in his quests and very easily pigeonholed. Many of these critics have not lived the experience. Opinions based on beliefs, extraneous considerations, or rumors never do justice. Quite the opposite. Please, people, please make a reservation, sit down at one of the tables full of light and warmth, and enjoy the impeccable work of a chef who perhaps never stops fighting for accolades, but who wears an eternal smile along the way. It’s about the journey, not the goal. And more than how you get there, it’s about your attitude, your attire, and the shoes that fit. Ready for the road. Congratulations Paco. Bravo Nerea Ruano (@nerearuanoarjonilla). For your great work. From the bottom of my heart.
