1 Estrella Michelín, 2 Soles Repsol.

Elegancia en la tradición. Cocina a fuego lento en la innovación. Delicadeza en la contundencia….

Voy a ser muy sincera. Desde el principio (siempre lo soy).

No conocía a Juanlu Fernández. No habíamos comido en su restaurante y, pese a haber coincidido en ocasiones en eventos gastros nunca había tenido la oportunidad de charlar unos minutos con él. Evidentemente lo tenía pendiente, sabía de su trayectoria, pero en mi imaginación lo había ubicado en una parte más seria, regia y contundente de la forma de ser.

Mis prejuicios y mis pensamientos previos (¡cuán errróneos somos en las valoraciones hechas sin conocimientos!) se derrumbaron nada más abrir la puerta de @lucocinayalma. @juanlu.lu nos esperaba al otro lado de la puerta y nos recibió con la más cálida de sus sonrisas, dibujada en su frondosa barba y un abrazo de recibimiento que dotó de calidez al momento e hizo estallar en mil pedazos la concepción previa de alguien distante o frío.

Creo que lo mismo me pasó con su cocina. La sensación en Lu es entrar en la cocina de cualquier abuela mientras cocina un domingo por la mañana. Ollas cociendo, vapor con sabor, olor a casa….La sala es pura, limpia, con apenas 6 mesas y una delicada e impecable blancura general….Desde el inicio sabes que algo grande llega, que se trata de un lugar especial….

Servicio en sala fantástico, digno de sus 2 Soles Repsol y su Estrella Michelín. Y lo que más valoro de una experiencia como ésta: la historia sobre la mesa. Parte francesa y parte jerezana. Raíces y aprendizaje. Como reza su desglosado servicio, elegancia en París, humildad y jornaleros en la campiña y raíces en el Tabanco de Jerez. Un camino que se hace con bocados iniciales, con clara influencia gala, como las quisquillas de Huelva (absolutamente excepcionales en su preparación y con mazamorra, una salsa a base de maíz, azúcar, leche y agua que jamás había probado). Los berberechos en salsa Mignonette y la ostra ponen el punto salino a este fresco aire afrancesado.

La segunda parte del menú transcurre por las largas jornadas de trabajo de los jornaleros. La humildad que Juanlu ofrece en un bocadillo de pringá, el de melva y pimientos asados y el de tortilla con jamón contrastan con la riqueza de sus sabores y matices. El tabanco y Jerez se expresan en mesa con el chicharrón, la mjoama con queso y el paté casero y, a partir de aquí, la mano de Juanlu discurre entre la lubina, la pescadilla en amarillo, las vieiras con yema curada y potaje (una absoluta locura) y el final de cerdo ibérico a la royale….

Destilan sus platos su sutilidad, su elegancia. La vajilla acompaña esa sensación. Vereis una foto en la que mi eterno compañero de mesa y mantel @carloslatre observa un plato que el propio Juanlu le prepara. La función del día anterior en plena ola de calor estropeó su cuerpo y su estómago y ya queda para nosotros que la merluza al vapor en caldo corto que le preparó el chef le curó totalmente. Nuevamente cuidados propios de familia y fina y sutil delicadeza en la atención al comensal.

En mi memoria queda también el verde de las texturas cítricas, el anaranjado de la tatin y el excelente toque final del payoyo con piñones y miel, el mejor cierre para una experiencia que, sinceramente, no se por qué habíamos tardado tanto en tener. Prometió Latre volver a hacer el menú ahora que su estómago respondía de nuevo. Prometo yo desde ahora no olvidar la sensación de marchar de un lugar sabiendo que ya perteneces, en parte, a él….GRACIAS

1 Michelin Star, 2 Repsol Suns.

Elegance in tradition. Slow cooking in innovation. Delicacy in forcefulness. I’m going to be very honest, right from the jump (as I always am).

I didn’t know Juanlu Fernández. We’d never eaten at his restaurant, and despite occasionally having crossed paths at gastro events, we’d never had the chance to chat. Obviously, I wanted to; I knew his star was on the rise, but I imagined a much more serious, regal, and blunt character.

My biases and prior assumptions (how we err when we rush to judgment) immediately came crashing down the moment I walked through the door of Lu, Cocina y Alma (@lucocinayalma). Juan Luis Fernandez (@juanlu.lu) was waiting for us on the other side and received us with a warm smile peeking through his bushy beard and a friendly, welcoming hug that shattered my preconceptions of a cold or distant person into a thousand pieces.

I think the same thing happened to me with his food. At Lu you feel like you’re stepping into a grandmother’s kitchen as she’s cooking Sunday dinner: pots on the stove, delicious aromas, the smell of home. The dining room is pure and clean with just six tables and a delicate and impeccable whiteness. Right from the beginning, you know that something big is on its way and that this is a special place.

The service is fantastic, worthy of its 2 Repsol Suns and one Michelin Star. And it excels at what I most appreciate about this kind of experience: the story at the table. One part France and one part Jerez; roots and learning. In the restaurant’s own words, there’s the elegance of Paris, the humility and day-laboring of the countryside, and the roots of the classic wine taverns (“tabancos”) of Jerez. The journey starts with a few initial bites showing clear Gallic influence, like the Huelva shrimp (absolutely exceptional in preparation and served with a “mazamorra” sauce made from corn, sugar, milk, and water, which I had never tried before). The cockles in Mignonette sauce and the oyster add a saline note to this cool French breeze.

The second part of the menu recalls the long work days of country laborers. The humility that Juanlu honors in small sandwiches of “pringá” (leftover stew meat), frigate mackerel and roasted pepper, and omelet with ham, contrast with the richness of their flavors and nuances. The traditional wine taverns of Jerez are expressed through the “chicharrón” pork cracklings, the salted tuna with cheese, and the homemade pâté. From there, Juanlu continues with the sea bass, the whiting in yellow, the scallops with cured egg yolk, and the “potage” stew (insanely good), ending with the royale of Iberico pork.

His dishes are the pure essence of his subtlety and elegance. The platings only enhance the sensation. Notice the photo in which my eternal dining partner Carlos Latre (@carloslatre) watches as Juanlu himself prepares a dish. The previous day’s event in the middle of a heat wave did a number on his body and stomach, and the steamed hake in court bouillon that the chef prepared for him was just the cure. Once again, we marvel at the power of family remedies and fine and tactful care in treating diners.

Locked in my memory are the green of the citrus textures, the orange of the “tarte tatin”, and the excellent final touch of the Payoyo cheese with pine nuts and honey. Together, they formed the best ending to an experience that I honestly don’t know why it took us so long to discover. I promised Carlos that we’d return and enjoy the menu again, now that his stomach is back in order. I promise to never again forget the feeling of leaving a place knowing that you now belong there. THANK YOU.