Dice Diego Guerrero que comer en Dspeakeasy es, sobretodo, comer como lo harías en casa. Todo facilita ese objetivo. El local, limpio, con maderas, casi nórdico, sencillo, sin recargar… La carta, una propuesta con una variedad de platos que combinan a la perfección el mejor producto con la cocción más refinada, esa forma de dar la vuelta a los platos del chef, que logra siempre su mejor versión. Lo más difícil en la cocina: hacer que lo difícil parezca fácil. Sin más.
Sin menú degustación. Sólo carta
Probamos dos de los platos estrellas de la carta (ya convertidos en clásicos pese a llevar abierto menos de 6 meses): los cherry curado con licuado de cebollino y frambuesa helada (un entrante obligatorio, fresco, crujiente y sabroso) y el apionabo con rebozuelos y huevo, una textura cremosa, suave e imprescindible que sorprenderá y quedará en la memoria.
La papada con carabinero y salsa kimchi y la raya con tendones de ternera elevan la concepción de cocina tradicional a un lugar difícil de encontrar ahora mismo en Madrid. Ahí radica la genialidad de Diego Guerrero: potenciar el sabor de los clásicos, idear nuevas combinaciones, últimos apuntes de creatividad en una cocina que siempre gusta por su tradición y sabor.
Otro claro ejemplo es el picantón asado con maltas (sí, sí, los granos de cereal de la cerveza). Simple, ¿no?. Pero la jugosidad de su interior, la ternura de su carne, el punto graso perfecto de sus extremidades y piel y la combinación con el jugo de malta obligan a probarlo. Y, además, tuvimos el gran lujo de que fuera el propio Diego quien nos lo sirviera y presentara….
Diego es uno de nuestros cocineros favoritos. Destila verdad, pasión, genio y creatividad pero no pierde el punto de locura, humildad y rock and roll que acompañan en sus locales con ejemplos tan sencillos pero tan contundentes como el hilo musical…¡no dejaréis de tatarear todos los temas que suenan en Dspeakeasy durante el ágape!
Divertirse, comer bien, disfrutar y compartir. Objetivos cumplidos. Y, si encima, compartimos pasión con Diego y su chica, la magnífica actriz Marina Salas, con los que conversamos animadamente sobre su profesión y buen momento, el almuerzo se convierte en un motivo más para dejarse llevar por el universo maravilloso de este chef, alma y artífice del inimitable Dstage al que ya no puedo esperar por volver….¡¡Gracias Diego!! Por hacer fácil lo difícil y, lo mejor, por hacerlo siguiendo la estela de aquella “revolución silenciosa”… ¡Grande!
DSPEAKEASY, MADRID
Diego Guerrero says that dining at Dspeakeasy is, first and foremost, like eating at home. And everything seems to point towards this goal. The space is clean with wood featuring prominently, nearly Scandinavian, simple, and not overdone. The menu features a variety of dishes that perfectly combine the best products with the most refined cooking styles, and this chef’s way of turning dishes on their head and bringing them to their full potential. The hardest thing to do in the kitchen is to make it look easy.
No tasting menu. A la carte only
We tried two of the menu’s star dishes (now classics after having been open under 6 months): the cherry tomatoes cured in chive water and frozen raspberry, a fresh, crunchy and delicious appetiser that is not to be missed; and the celeriac with chanterelles and egg, with its soft, creamy and essential texture that will surprise you and linger in your memory.
The dewlap with Scarlet shrimp and kimchi sauce and skate with beef tendons elevate the concept of traditional cuisine to a place that is difficult to find right now in Madrid. That is the source of Diego Guerrero’s genius: boosting the flavour of the classics, inventing new combinations, putting the final creative touches on dishes whose tradition and flavour ensure their success.
Another clear example is the roasted spring chicken with malts (yes, yes, the grains used to make beer). Simple, right? But the juicy interior, the tender meat, the perfect fattiness of the limbs and skin, and the combination with the malty jus make it a must-try. We were even so lucky to have Diego himself serve it to us!
Diego is one of our favourite cooks. He distils truth, passion, spirit and creativity without losing that edge of madness, humility and rock ‘n’ roll that infuses his restaurants in simple but forceful ways, like the background music. You’ll be humming along with all the songs playing at Dspeakeasy during the feast!
Having fun, eating well, enjoying and sharing: mission accomplished. And if you share a passion for Diego and his girlfriend, the magnificent actress Marina Salas, with whom we had a lively chat about her work and success, the meal becomes one more reason to get carried away in the wonderful universe of this chef. He is also the heart and soul of the inimitable Dstage, which I’m already dying to go back to. Thank you Diego!! For making what’s hard look easy, and even better, for doing so in the wake of that “silent revolution”. Bravo!
