2 Estrellas Michelin y 3 Soles Repsol. En el Hotel Único.
Siempre digo que los escritos más difíciles son los que más vinculación tienen con mi mundo personal. Y, en este caso, así es. Pero también es cierto que nunca quiero dejarme llevar por el sentimiento personal a la hora de presentaros y describiros las mesas dónde me siento a comer y a disfrutar. Así que desde ya dejo a un lado la gran estima y respeto que le tenemos a @ramonfreixa desde hace más de 20 años, la debilidad que siento por @david_castillo, su alma de vida, su centro y su “lugar en el mundo” (como él bien definió en la preciosa boda de la que fuimos testigos) y mi total admiración por el universo que han creado @ramonfreixacatering y @ramonfreixaatelier así como numerosos lugares dónde poder encontrar su gastronomía y buen hacer (valga como ejemplo @renfe). Dicho esto os contaré nuestra última experiencia en este remanso de paz y sensibilidad que es Ramon Freixa, en el @hotelunico Madrid.
Ramón celebra 15 años de gastronomía continuada en el epicentro del barrio de Salamanca, en Madrid. Su llegada a la capital desembarcó las ilusiones y todo el buen hacer de aquel joven, que arrancó de cuna familiar, de abuelo panadero y padre pastelero y que frustró la vida de cantante, su vocación soñada, por hacer llegar la gastronomía a lo más alto. Hoy, 2 Estrellas Michelín y 3 Soles Repsol después puede enorgullecerse de haberlo logrado.
Ramón es delicado, sutil, fresco y tremendamente elegante en sus composiciones. Elabora un menú pensado, lógico y acompasado, equilibrado y muy enraizado a este periplo vital. Tras el preludio con sus magníficos aperitivos (los ya famosísimos cucuruchos de camarones con brava, la versión de ensaladilla, el barquillo de pimiento con bacalao o la tortilla cremosa de cangrejo y tras dar la bienvenida a los panes, tan importantes en su carrera, se abren las secuencias dónde, cada mes, acoge un plato de un amigo y colega. En esta ocasión degustamos el maravilloso almendro en flor con royale de almendra cruda, amaretto y caviar de @lescols_finapuigdevall y @martinapuigvert. Aparecen los guisantes del Maresme con butifarra del perol, los espárragos en su “verde que te quiero verde”, el arroz meloso con setas con socarrat de arroz con gamba roja de Palamós, el mar y montaña de atún y los pescados con “erre”: el rape curado con agua demarréis y la raya con manteca de pato colorá. Termina un magnífico cochinillo confitado. Atención aquí al binomio de queso Olavidia y Stilton con tocinillo, ensalada de endivia y champiñón de París. Un plato a medio camino entre la parte salada y la dulce y que me cautiva con cada bocado. Brillante. Cumplen sobradamente los postres, que abre con un semifrío de tupinambos y apionabo, el milhojas de galleta y caramelo y rematados con un epílogo mágico de buñuelos y bocados de pistacho, toffee, chocolate, vainilla y bombones.
Freixa está de celebración. Y nosotros con él. Por seguir viviendo su momento y celebrando su brillantez. Y por no dejar de mirar con ojos del chaval del Ramón y la Dori su cocina, impecablemente ejecutada, deliciosamente servida y con un bouquet de sensibilidad y exquisitez que no perduran en el tiempo. Burbujas y rosas para todo lo que, estoy segura, aún queda por llegar…
2 Michelin Stars and 3 Repsol Suns. In the Único Hotel.
I always say that the hardest reviews to write are the ones with strong ties to my personal world. That’s the case here. It’s also true that I never want to let myself get carried away by personal sentiment when presenting and describing the tables where I sit to dine and enjoy. So from here on in, I’ll set aside the great esteem and respect we’ve had for Ramón Freixa (@ramonfreixa) for over 20 years, my weakness for David Castillo (@david_castillo), his soulmate, his center, and his “place in the world” (as he said at their beautiful wedding where we were witnesses), and my full admiration for the universe created by Ramón Freixa Catering (@ramonfreixacatering) and Ramón Freixa Atelier (@ramonfreixaatelier) as well as the numerous spots where you can find his gastronomy and expertise (@renfe being just one example). That said, I’ll tell you about our most recent experience in the oasis of peace and sensation that is Ramon Freixa, at the Único Hotel Madrid (@hotelunico).
Ramón is celebrating 15 continuous years of cuisine in the epicenter of Madrid’s Salamanca neighborhood. He arrived in the capital with all the aspirations and know-how of that young man raised in the family tradition — his grandfather was a bread baker and his father was a pastry chef — who thwarted his life as a singer (his dream) to elevate gastronomy to the highest levels. Today, two Michelin Stars and 3 Repsol Soles later, he can take pride in having achieved just that.
Ramón is delicate, subtle, fresh, and tremendously elegant in his compositions. He prepares a well-thought-out menu that is logical, measured, balanced, and strongly rooted in this life journey. Following the prelude with its wonderful appetizers (the now-famous shrimp cornet with spicy Brava sauce, his version of potato salad, the crispy piquillo pepper filled with cod, and the creamy crab omelet) and after welcoming the bread — so important in his career — begin the sequences, in which every month he chooses a dish from a friend or colleague. On this occasion, we tried the fantastic blooming almond tree with raw almond royale, amaretto, and caviar from Les Cols restaurant (@lescols_finapuigdevall) and Martina Puigvert (@martinapuigvert). Next to appear are the Maresme peas with “butifarra del perol” sausage; the “green as I want you green” asparagus; the creamy rice with mushrooms, “socarrat,” and red Palamós prawns; the tuna surf ‘n’ turf; and the fish with an “r”: cured monkfish with seawater and seaweed and sea stingray with “colorá” duck fat. To finish, a wonderful confit suckling pig. Note here the duality of Olavidia and Stilton cheese with “tocino de cielo,” endive, and Paris mushroom salad. It’s a dish halfway between the savory and sweet courses that captivates me with every bite. Brilliant. The desserts more than meet expectations, starting with a Jerusalem artichoke and celeriac semifreddo and a cookie nougatine millefeuille, and finishing with a magical epilogue of beignets and bites of pistachio, toffee, chocolate, vanilla, and bonbons.
Freixa is celebrating, and we join him. For continuing to live his moment and celebrate his brilliance. And for never failing to see his food through the eyes of that son of Ramón and Dori: impeccably executed, deliciously served, and with a bouquet of fleeting sensation and refinement. Bubbles and roses for all that — I’m certain — is yet to come.
