DSTAGE, Madrid
Local con aire industrial, cocina a la vista del comensal.
Sentido y sensibilidad. Pureza y sensibilidad. Producto y trabajo. @diegoguerrero vuelve a sorprendernos, a cautivarnos con su forma de analizar, trabajar y presentar el producto que se ofrece más puro que nunca, en toda su esencia, con un exhaustivo trabajo de búsqueda de simpleza ante el origen de cada elemento. Hacer fácil lo dificil, simplificar lo complicado… Él lo resume como “un producto, un plato”. El menú permite recorrer un camino en el que todo tiene su punto, su cocción, su propio jugo como aderezo y acompañamiento…pureza en la concepción de cada plato.
Calamar a la romana sin nada más que el calamar. Es la apertura de un menú que va desde el atún hasta el pichón pasando por el pimiento, el foie y el percebe, la vieira, el bacalao, la anguila…
El caldo de atún, hecho con una parte del atún que nadie esperaría (el ojo), provoca ya expectación, sitúa al comensal en el punto de partida del viaje de trabajo y experimentación que tantas mariposas hace volar en el estómago sentados ante una buena mesa. Punto de colágeno perfecto para un arranque inmejorable.
El tiempo como ingrediente. El siguiente plato. Coliflor asada con praliné de aceituna. Sabor, color, más expectación….
La rosa de pimiento de Lodosa con el pan de croissant dorado con mantequilla es una delicia para el paladar difícil de olvidar. Dice que le recuerda a como los cocinaba su madre. A nosotros nos recordará ya siempre a cómo el los ha mantenido en su memoria. Puro placer…
Maya (un mole tan estético como delicioso), vieira (desgranada en múltiples y crujientes hebras que descomponen por completo la textura del plato para explosionarla en un bocado único), callos y bacalao concentrados (la piel del bacalao y los callos presentados en reducción líquida), los pappardelle y un pichón madurado en koji que probamos en un punto de sabor jamás descubierto hasta ahora antes…
Los postres, de un nivel excelso. La gominola de hongo, foie y cebolla es, para mí, la estrella. ¿Puede un plato salado ser un magnífico postre?. El mejor.
El ya famosísimo maíz (¡como gusta relamerse los dedos con su volatilidad!) y el hojaldre marino, un fin de fiesta inesperado y único.
Irreductible. Tal y como reza su libro no encuentro mejor adjetivo para este chef, su cocina y su puesta en escena. Una función de 3 horas que cuenta con un equipo inmejorable, detallista y efectivo en sala y que acaba, siempre, con ovación final. Y con ganas de comprar entrada para el próximo show. GRACIAS, además Diego por ser puntal de trabajo y solidaridad durante la pandemia. Como él dice “nunca hay que renunciar a los sueños, ni en los peores momentos».
Restaurant with an industrial vibe, open kitchen.
Sense and sensibility. Purity and sensitivity. Product and effort. Diego Guerrero (@diegoguerrero) has surprised us once again, captivating us with how he analyzes, works with and presents ingredients. He offers them more straightforwardly than ever, in their fullest essence, revealing an exhaustive search for simple origins. Making the difficult look easy, simplifying the complex…he sums up his approach as “One product, one dish.” The tasting menu leads you on a journey where everything is done perfectly, cooked perfectly, dressed and paired with its own juices… with purity in the conception of each dish.
Fried calamari with nothing more than the squid opens a menu that ranges from tuna to squab, including pepper, foie and goose barnacle, scallop, cod, eel, and more.
The tuna broth, made from a part of the tuna that nobody would have expected (the eye), now raises expectations, launching diners on a voyage of effort and experimentation, with butterflies in their stomachs in anticipation of a great meal. The collagen is cooked perfectly, for an unforgettable start.
Time as an ingredient. The next plate. Roasted cauliflower with olive praline. Flavor, color, and even higher expectations….
The Lodosa pepper rose with the golden buttered croissant bread is a delicacy that will be hard to forget. Guerrero says it reminds him of how his mother used to cook. It will now and forever remind us of how he has treasured it in his memory. Pure pleasure …
The menu goes on to include maya (a mole that both looks and tastes great), scallop (cut into multiple crispy threads that completely break down the dish’s texture in a single-bite explosion), tripe and cod concentrate (the cod skin and the tripe are served as a liquid reduction), the pappardelle, and an aged squab in koji that boasts a positively unprecedented flavor.
The desserts are exquisite. The mushroom, foie and onion gummy was the star, in my opinion. Can a savory dish be a magnificent dessert? The best. The now famous corn (so unruly you’ll be happily licking your fingers!) and the marine pastry make for an unexpected and unique finish.
Irrepressible. That’s how his book describes him, and I can find no better adjective for this chef, his cooking and his plating. It’s a three-hour show staged by an excellent, detail-oriented and effective team in the dining room, which ends, as always, with a standing ovation. And a craving to get tickets for the next performance. THANK YOU also to Diego for being an example of hard work and solidarity during the pandemic. As he says: «We must never give up on our dreams, even in the worst of times».
