Combina bistró con cocina vasca. Y puntos de acento gastronómico francés
Teníamos pendiente desde hacía meses la visita al restaurante Haramboure de Madrid, desde su apertura a finales de 2023. Una comida con amigos se convirtió en la excusa perfecta para organizar una comida y disfrutar de una experiencia completa, diferente y, realmente, de un nivel más que aceptable.
Patxi Zumárraga a quien conocimos en Fismuler abandera su restaurante más insigne y logra junto a su socia y copropietaria, Patricia Lara Haramboure un local que desprende confort, calidad y calidez desde su entrada.
El local, en la calle Maldonado, respira solera. Mobiliario de segunda mano, inspiración de caseríos vascos, nuevos elementos y oscuras maderas. Lo que tiene de acogedor el espacio puede convertirse en cierta frialdad o inconexión si la sala no respira un ambiente de fraternidad y diálogo con el comensal. Patricia lidera ese servicio con agilidad y concreción. Sin florituras. Cuenta los platos de modo escueto, casi técnico. Falta, en general, un hilo común de calidez y confort que, estoy segura, se conseguirá con el paso del tiempo…
La idea de carta para compartir es fantástica. Los primeros bocados se sirven a la vez. Al modo de un “chino vasco” como la propia Patricia nos cuenta que Patxi lo define.
Escogemos el eclair de anchoa con mantequilla, el mochi de puerro y gambas y la navaja embarrada. Deliciosos. Los bocados de un bocado son, sin duda, la mejor forma de comenzar cualquier ágape. Así lo pienso. Abro debate…
Tras los “shots comestibles” iniciales hay espacio para el pescado, en este caso una merluza con huevo frito y angulas y la carne. Hay para todos los gustos: ternera, cerdo, cordero, pichón, corzo…
Reconozco que las papas que acompañan la carne podrían estar mejor aderezadas y presentadas. No están a la altura. Hay falta de ejecución final o contundencia en algunas propuestas, pero la base, el producto y la identidad están y conviven con una carta tremendamente cambiante que evoluciona según la estación, la temporalidad, el productor y las pescas…
Es un lugar al que apetece volver. Dónde siempre hay un plato que dejas para una siguiente ocasión y dónde hay mucho para escoger. Porque, repito, la fórmula de los 3 bocados iniciales y un buen plato contundente después me gusta y funciona como fórmula de mediodía.
Un plato para el recuerdo. La tarta tatin de cebolla con emulsión de queso Idiazábal. El mejor bocado del ágape en mi opinión, sin duda.
Y una carta de vinos que se ampliará y consolidará con el paso del tiempo. Seguro.
Sin manteles, con maderas y con un ticket medio de entre 50€ y 80€ Haramboure se plantea un futuro que pasa por la consolidación del cliente, la consagración de los platos y el boca-oreja. Pero requiere de una importante revisión de ese diálogo y cordialidad, del ambiente de servicio y de algún punto en los platos. Volveremos pronto seguro para ser testigos de esa evolución y reflejo.
Combines bistro with Basque cuisine. And points of French gastronomic accent
We had been waiting for months to visit the Haramboure restaurant in Madrid, since its opening at the end of 2023. A meal with friends became the perfect excuse to organize a meal and enjoy a complete experience, different and, really, of a more than acceptable level.
Patxi Zumárraga, whom we met at Fismuler, is leading his flagship restaurant and together with his partner and co-owner, Patricia Lara Haramboure, has created a restaurant that exudes comfort, quality and warmth from the moment it enters.
The restaurant, on Maldonado Street, breathes tradition. Second-hand furniture, Basque farmhouse inspiration, new elements and dark woods. The coziness of the space can turn into a certain coldness or disconnection if the room does not breathe an atmosphere of fraternity and dialogue with the diner. Patricia leads this service with agility and concreteness. No frills. She tells the dishes in a concise, almost technical way. In general, there is a lack of a common thread of warmth and comfort that, I am sure, will be achieved with the passage of time…..
The idea of a sharing menu is fantastic. The first bites are served at the same time. In the manner of a “Basque Chinese” as Patricia herself tells us that Patxi defines it.
We choose the anchovy eclair with butter, the leek and shrimp mochi and the muddy razor clam. Delicious. One-bite bites are, without a doubt, the best way to start any meal. I think so. I open debate…
After the initial “edible shots” there is room for fish, in this case hake with fried egg and elvers, and meat. There is something for everyone: veal, pork, lamb, pigeon, roe deer….
I admit that the potatoes accompanying the meat could be better dressed and presented. They are not up to par. There is a lack of final execution or forcefulness in some proposals, but the base, the product and the identity are there and coexist with a tremendously changing menu that evolves according to the season, the seasonality, the producer and the fishing?
It is a place where you want to come back. Where there is always a dish to leave for the next occasion and where there is plenty to choose from. Because, I repeat, I like the formula of the 3 initial bites and a good hearty dish afterwards and it works as a midday formula.
A dish to remember. The onion tart tatin with Idiazabal cheese emulsion. The best bite of the meal in my opinion, without a doubt.
And a wine list that will expand and consolidate with the passage of time. For sure.
Without tablecloths, with wood and with an average ticket of between 50€ and 80€, Haramboure is considering a future that goes through the consolidation of the client, the consecration of the dishes and the word of mouth. But it requires a major overhaul of this dialogue and cordiality, of the service atmosphere and of some point in the dishes. We will surely return soon to witness this evolution and reflection.
